如何選擇優(yōu)質(zhì)的原糧，何時(shí)投糧發(fā)酵，如何管控過(guò)程，如何品評勾調，每個(gè)環(huán)節都關(guān)系到最終成品酒的品質(zhì)高低、風(fēng)味統一、質(zhì)量穩定。在一杯高品質(zhì)的醬香白酒背后，有大量科技做支撐。加大科研投入，依靠科技的力量，成了酒企的不二選擇。 

　　國臺酒業(yè)成立以來(lái)，釀酒過(guò)程中一直將科研放在重中之重。用理性的眼光看待醬香酒釀造工藝，用數據解析工藝背后的理化指標，打開(kāi)釀酒的黑匣子，致力于將一切模糊的清晰化，一切清晰的數字化、一切數字的標準化、一切標準的流程化、一切流程的體系化，建立其國臺智能釀造標準體系。 

　　二十多年的科研投入，幫助國臺從品質(zhì)上向名酒“老大哥”們迎頭趕上，建立起自己的品質(zhì)自信，并逐步探索了屬于國臺的智能發(fā)展道路。而2004年國臺將紅外光譜技術(shù)引入白酒質(zhì)量管理，正是國臺追求科技釀酒，建立數智國臺的開(kāi)始。 

　　從經(jīng)驗到數據  解碼好酒奧秘 

　　從人類(lèi)發(fā)現酒的那天起，如何讓酒更好喝，就成為數千年中歷代釀酒人不懈的追求。先輩們通過(guò)觀(guān)察，發(fā)現糧食、酒曲、氣溫、時(shí)間之間的微妙關(guān)系，歸納出能釀出好酒的各種條件，形成了一個(gè)較為完善的傳統釀酒技術(shù)體系。這套體系直到今天還在指導著(zhù)很多酒企的生產(chǎn)。

　　傳統釀酒技術(shù)是一種經(jīng)驗科學(xué)，依靠師徒傳承代代相傳，是白酒厚重文化的一部分。另一方面，不同個(gè)體的感受不同、悟性的高低，對釀酒工藝的理解或多或少會(huì )存在一些差異，這在一定程度上會(huì )影響酒體品質(zhì)與風(fēng)格的穩定。 

　　在科技的幫助下，釀酒師們開(kāi)始探索“好酒”的定義，使之標準化、理論化，能夠指導大規模生產(chǎn)。 

　　進(jìn)入21世紀，對白酒品質(zhì)的探索還在繼續。2004年，國臺酒業(yè)率先將紅外光譜技術(shù)引入白酒質(zhì)量控制，用于監測原糧成分、糟醅質(zhì)量。隨著(zhù)對該技術(shù)的深入開(kāi)發(fā)與應用，國臺將其用在更多的場(chǎng)景，有效提高了生產(chǎn)效率，提高了基酒產(chǎn)量和品質(zhì)，為國臺酒業(yè)的發(fā)展打下了堅實(shí)的物質(zhì)基礎。 

　　引入紅外光譜技術(shù)，有效提高釀酒效率 

　　紅外光譜技術(shù)是通過(guò)紅外光對樣品進(jìn)行照射，獲取有機分子含基團的特征信息，從而分析樣品的成分、含量等信息，再根據相應的理化指標對其品質(zhì)進(jìn)行判斷。

　　在國臺將紅外光譜技術(shù)引入白酒行業(yè)之前，這項技術(shù)在藥品、食品等行業(yè)已經(jīng)相當普及和成熟。國臺將其用在醬香酒品質(zhì)檢測時(shí)，當時(shí)行業(yè)內并不認可。然而隨著(zhù)國臺的實(shí)踐效果，越來(lái)越多企業(yè)對這項技術(shù)“真香”了，目前紅外光譜技術(shù)已經(jīng)是酒企必備的質(zhì)量檢測技術(shù)之一。 

　　國臺對紅外光譜技術(shù)的使用貫穿于國臺酒從原料到發(fā)酵再到基酒品評和成品酒質(zhì)量評價(jià)的生產(chǎn)全過(guò)程，對國臺酒品質(zhì)的提高和穩定起到了至關(guān)重要的作用。 

　　原糧的質(zhì)量控制是醬香酒品質(zhì)體系至關(guān)重要的一環(huán)。國臺引入紅外光譜技術(shù)后，用近紅外光譜技術(shù)檢測高粱，其中蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、水分等物質(zhì)的含氫基團在近紅外光譜上有響應，形成特定的吸收峰，科研人員通過(guò)近紅外光譜與物質(zhì)含量的關(guān)聯(lián)模型，即可快速分析出各成分含量，判斷是否符合優(yōu)質(zhì)原糧的標準。使用紅外光譜定量分析方法可在5分鐘之內完成對樣本原糧的檢測，相比傳統檢測法的3-4個(gè)小時(shí)，極大縮短了時(shí)間，有效提高了生產(chǎn)效率。 

　　糟醅理化指標的檢測與對高粱的檢測類(lèi)似。發(fā)酵是釀酒的關(guān)鍵環(huán)節，糟醅的質(zhì)量與基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有著(zhù)非常密切的關(guān)系，因此，對糟醅質(zhì)量的監控是品質(zhì)管理中必不可少的環(huán)節。醬香酒復雜的工藝，決定了糟醅要經(jīng)過(guò)多輪潤糧、蒸煮和攤晾，常規的檢測主要看糖分、淀粉、酸度以及水分四項指標。國臺將紅外光譜法引入糟醅的質(zhì)量評價(jià)體系中，在生產(chǎn)過(guò)程中有效設置檢測節點(diǎn)，對關(guān)鍵指標進(jìn)行準確監測，有助于釀酒師準確地把握發(fā)酵的進(jìn)程，有的放矢地對工藝參數進(jìn)行及時(shí)的細微調整。不僅有效縮短了檢測時(shí)間，對于提高基酒整體品質(zhì)，降低次酒率也起到了積極作用。 

　　深入研究紅外光譜技術(shù)，國臺為好酒“畫(huà)像” 

　　智能品酒系統是國臺對紅外光譜技術(shù)的創(chuàng )造性運用。一個(gè)完整的醬香酒釀造周期要經(jīng)過(guò)7次取酒，對每一輪次基酒的品質(zhì)進(jìn)行評定、分級，便于后續勾調。傳統的基酒感官評價(jià)主要依靠品酒師的“經(jīng)驗”，結果容易受到品酒師情緒、體力、體質(zhì)、品酒環(huán)境等因素影響而產(chǎn)生“不確定性”，不利于保證酒質(zhì)的穩定和酒體風(fēng)格的一致。 

　　國臺創(chuàng )造性地用紅外光譜技術(shù)，“教”會(huì )機器品酒。將主觀(guān)感受轉化為客觀(guān)數據，這是一個(gè)龐大、復雜并且系統的工程。國臺的做法是，先“教”機器認識不同輪次的酒。從國臺的酒庫中，隨機取 30%的基酒樣品，包含醇甜酒、窖面酒和窖底酒，采集紅外光譜，收集感官品評記錄。 

　　接下來(lái)，“教”智能品酒系統識別不同品質(zhì)的酒。組織符合條件的品酒師對國臺酒基酒進(jìn)行感官品評工作，針對醬香、酒體醇厚度、辛辣感等多項感官指標打分，將品酒師評定后的樣酒分別獲取其紅外譜圖，就有了不同品質(zhì)的基酒紅外譜圖藍本。 

　　在上述工作的基礎上，國臺建立了國臺基酒、成品酒的口感（包含醬香、糊香、酒體醇厚度、辛辣感、后味、干凈度等11項品評指標）模型，使未知酒樣的紅外數據可通過(guò)品酒模型預測出樣品的感官評分。不斷擴大樣本數量，讓智能品酒的圖譜模型越來(lái)越細化、精準，提高“品酒”的準確度。 

　　實(shí)踐證明，國臺智能品酒系統，基于大數據、依靠模型，不僅提高了基酒感官品評的工作效率，也保證了品評過(guò)程的穩定性。目前國臺對智能品酒系統的應用已經(jīng)十分廣泛和深入。 

　　同時(shí)，國臺還研發(fā)了與智能品酒系統配套的軟件，讓操作更加方便快捷，結果簡(jiǎn)單易懂。從另一個(gè)層面來(lái)說(shuō)，國臺對醬香酒風(fēng)味、口感等數據模型的研究，讓國臺能夠在需要的時(shí)候根據消費者的口感偏好進(jìn)行酒體定制，生產(chǎn)更符合市場(chǎng)主流趨勢的醬香酒產(chǎn)品。 

　　曾有人質(zhì)疑國臺用電腦系統品酒的做法，認為程序無(wú)法識別醬香酒豐富而復雜的香味成分。而國臺通過(guò)海量數據歸納總結出不同品質(zhì)的醬香酒的紅外圖譜共性，好比給不同的醬香基酒“畫(huà)像”，按照高矮胖瘦分類(lèi)，形成一個(gè)個(gè)品質(zhì)框架，在框架范圍內的就是對應品質(zhì)的基酒。這樣也有利于讓消費者理解何為“好酒”。消費者或許不明白什么是“優(yōu)雅醇厚”，但能看得懂直觀(guān)的圖譜。 

　　科研路長(cháng)，國臺上下求索 

　　近幾年酒企在科研投入上持續加大，從2019年到2023年，上市白酒企業(yè)披露的研發(fā)費用合計分別為6.48億元、8.08億元、10.36億元、13.58億元、15.64億元，研發(fā)費用持續增長(cháng)，顯示出行業(yè)對于科技創(chuàng )新的高度重視。 

　　國臺作為民營(yíng)酒企，對科研的重視與投入在行業(yè)中也名列前茅。從2004年引入紅外光譜技術(shù)，國臺持續投入，致力于對該項技術(shù)的深入研究，發(fā)表了多篇高質(zhì)量論文，科研成果對國臺的實(shí)際生產(chǎn)起到了重要作用，也推動(dòng)了紅外光譜技術(shù)在白酒行業(yè)的廣泛應用。 

　　行業(yè)內對國臺的科研能力也是高度認可。2019年12月21日，在中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì )主辦的“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應用”科技成果鑒定會(huì )上，對國臺酒業(yè)“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應用”科技成果進(jìn)行了現場(chǎng)鑒定。

　　鑒定委員會(huì )一致認為，該項目總體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平，對推動(dòng)釀酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和可持續性發(fā)展具有深遠意義，為醬香型白酒品質(zhì)提升、生產(chǎn)自動(dòng)化起到了借鑒示范作用，并能以商業(yè)化產(chǎn)品的形式向白酒行業(yè)推廣，具有極大的醬酒產(chǎn)業(yè)提升價(jià)值和商業(yè)發(fā)展潛力。 

　　科研是一個(gè)艱苦而漫長(cháng)的旅程，但在這條路上的每一個(gè)新發(fā)現，每一項新成果，對酒企發(fā)展都會(huì )起到一定的助推作用。國臺從成立之初就看到了科研的重要性，二十多年堅持投入，不斷深入。研發(fā)新技術(shù)，開(kāi)發(fā)新設備、新軟件，讓研發(fā)成果快速轉化成生產(chǎn)要素，讓科技成為企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵要素，豐富了“新名酒”的價(jià)值內涵。