川菜里的名角兒有回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚(yú)……各種食材和調(diào)料下鍋滾出香味，少不了“鑲一點(diǎn)豆瓣”。這一鑲，好似錦緞翠袖上又嵌一對(duì)琉璃扣頭，整個(gè)菜的香味就變得風(fēng)姿綽約起來(lái)。

　　郫縣豆瓣本質(zhì)上是一種由辣椒發(fā)酵而成的復(fù)合調(diào)味品，是川菜麻辣、家常、怪味、酸辣等特色風(fēng)味中必不可少的調(diào)料。油潤(rùn)光澤、鮮辣醇厚的豆瓣醬是四川人味蕾最青睞的鄉(xiāng)韻，經(jīng)歷了三百余年不斷代的發(fā)展、改良和創(chuàng)新，最終沉淀為“川菜之魂”，成就傳奇美味。

　　融合

　　市井長(zhǎng)巷，聚攏來(lái)是煙火，攤開(kāi)來(lái)是人間。古往今來(lái)，概莫能外。川渝地區(qū)出土的庖廚俑生動(dòng)詮釋了巴蜀大地豐富多彩的飲食文化。廚房?jī)?nèi)，炊煙裊裊；房舍內(nèi)，華筵初開(kāi)；市井間，車(chē)水馬龍；酒肆旁，人頭攢動(dòng)。

　　飲食文化，說(shuō)開(kāi)了是“人的文化”。一方水土養(yǎng)一方人，一方人育一方風(fēng)味。江河縱橫的巴蜀大地氣候溫潤(rùn)，優(yōu)越的地理環(huán)境、發(fā)達(dá)的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)造就了琳瑯滿目的食材，也造就了巴蜀民眾休閑的生活形態(tài)，為川菜烹飪提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。地處西南內(nèi)陸的四川，歷史上曾經(jīng)歷過(guò)多次人口大遷徙，每次遷徙都為這方水土帶來(lái)新的味道與食材，他們?cè)谔旄畤?guó)不斷交流、融合，成就了今天的川菜。

　　辛辣是川菜給人的固有印象之一，然而這種口感最初并非川菜主流。成書(shū)于1909年的《成都通覽》記載了266道席桌菜品，當(dāng)中名字帶“辣”的只有6道菜。在113道家常菜當(dāng)中，帶辣味的僅有10道左右。

　　單純的辣味肯定不足以成就川菜今日的江湖地位，川菜的“辣”到底是一種什么樣的味型？辣椒在清代傳入四川以后，融合了花椒、蜀姜、食茱萸為主導(dǎo)的香辛料。隨著郫縣豆瓣的加入，川菜被賦予了一層發(fā)酵與脂溶之香，實(shí)現(xiàn)了清鮮醇濃并重，猶如單音進(jìn)階為和弦，層次更加豐滿，并最終演化出“一菜一格，百菜百味”的豐富味型。

　　“說(shuō)到郫縣豆瓣，我最先想到的是回鍋肉，吃起來(lái)很香、很過(guò)癮，對(duì)‘60后’的我來(lái)說(shuō)，回鍋肉還是小時(shí)候媽媽對(duì)兒女的愛(ài)�！背啥际忻褛w伶說(shuō)，尤其是冬天放學(xué)回家后，與兄弟姐妹們圍在灶臺(tái)前，看媽媽拿著一塊肥瘦紋理均勻的五花肉順著鍋邊溜一圈，先燙皮，再洗凈放進(jìn)鍋里，煮10多分鐘，混著肉香的熱氣飄得整個(gè)廚房都是。煮好的肉要切成大而薄的片，下鍋煸炒出油脂，再舀一勺畫(huà)龍點(diǎn)睛的豆瓣醬進(jìn)去，醇厚的辣香味撲鼻而來(lái)，口水都要流出來(lái)了。

　　回鍋肉是四川家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)制作的經(jīng)典川菜，郫縣豆瓣的廣為使用，使回鍋肉在民國(guó)時(shí)期得到廣泛推廣，成為川菜最具代表性的菜品和家常味型的典范之一。

　　說(shuō)來(lái)也有些奇怪，川渝餐桌上佐餐使用率很高的郫縣豆瓣竟不是四川土生土長(zhǎng)的。郫縣豆瓣的主要原料都是“舶來(lái)品”，辣椒原產(chǎn)于南美洲，蠶豆原產(chǎn)于歐洲。制作技藝則是福建人陳逸仙等陳氏后人發(fā)明創(chuàng)造的。

　　明末清初，來(lái)自福建汀州府孝感鄉(xiāng)翠亨村的陳逸仙舉家遷往郫都區(qū)后，不忍丟棄發(fā)霉的蠶豆，便將蠶豆和辣椒攪拌、晾曬后用來(lái)調(diào)味、佐餐，竟發(fā)現(xiàn)其味鮮香無(wú)比、胃口大開(kāi)，后發(fā)展為作坊式生產(chǎn)，再到走街串巷挑擔(dān)售賣(mài)。“我們郫都區(qū)剛好位于川西平原腹地，日照相對(duì)較長(zhǎng)，空氣濕度比較高，濕空氣的循環(huán)流動(dòng)讓微生物菌種充分裂變、生長(zhǎng)、純化，這種獨(dú)特的環(huán)境下生產(chǎn)的郫縣豆瓣具有最好的口感�！臂h豆瓣行業(yè)第二位國(guó)家級(jí)代表性傳承人張安秋說(shuō)。

　　作為近現(xiàn)代川菜最具標(biāo)志性、基礎(chǔ)性的核心調(diào)味料，郫縣豆瓣的廣泛應(yīng)用，是物的移植、人的移民與天府之國(guó)獨(dú)有的氣候條件相互融合釀造而成的產(chǎn)物，很符合川菜融合創(chuàng)新、大眾親民的文化基因。

　　傳承

　　三百年的歷史變遷，許多傳統(tǒng)文化風(fēng)俗和土特名產(chǎn)早已隨風(fēng)而逝，郫縣豆瓣卻仍然延續(xù)至今。一勺豆瓣醬，幾滴菜籽油，簡(jiǎn)單的炒制便是一道令人垂涎的美味。大廚們對(duì)郫縣豆瓣的巧思妙用，讓回鍋肉、麻婆豆腐等成為川菜經(jīng)典，川菜文化的傳播又讓飄香千里的郫縣豆瓣成了傳奇美食。

　　傳奇從來(lái)不在高高的廟堂之上，它總是隱藏在尋常巷陌的煙火里�！吧鲜兰o(jì)80年代，在我大概10歲的時(shí)候，父親開(kāi)始創(chuàng)業(yè)。前鋪后院，商鋪臨街，賣(mài)醬油、醋、豆瓣，后院是制作產(chǎn)品的作坊，前后加起來(lái)大概有1000平方米�！彼拇ㄊ〉さほh豆瓣集團(tuán)股份有限公司總經(jīng)理岳鵬說(shuō)，他的學(xué)生時(shí)代大多數(shù)時(shí)間都是在這里度過(guò)的，節(jié)假日早起抽掉門(mén)板，開(kāi)門(mén)迎客，沒(méi)客人的時(shí)候就到后院幫忙做豆瓣。岳鵬從小聞著豆瓣的香味長(zhǎng)大，熟悉從制作到銷(xiāo)售的全流程。十五六歲時(shí)，他就利用假期成了公司的一名業(yè)務(wù)員，收賬、推銷(xiāo)……

　　“為了擴(kuò)大郫縣豆瓣在省外的影響力，父親印制了一本畫(huà)冊(cè)，名叫《丹丹教你做川菜》，放在盒里一并售賣(mài)。”有一年冬天，岳鵬到沈陽(yáng)出差，吃晚飯時(shí)天已經(jīng)黑了，走到一個(gè)小巷里看到一家川菜館，掀開(kāi)厚厚的棉布簾子鉆進(jìn)屋子，他點(diǎn)了一份回鍋肉。“你做回鍋肉用郫縣豆瓣嗎？”“怎么不用呢？我給你看�！崩习鍙暮髲N拿出一罐丹丹郫縣豆瓣。岳鵬又問(wèn)：“你這回鍋肉是在哪里學(xué)的？”老板拿出了一本《丹丹教你做川菜》，“從書(shū)上學(xué)的，保證正宗”。

　　在食物里找到共同的認(rèn)知，是人與人、族群與族群之間增強(qiáng)交流、消弭誤解最便捷的方式。“一生與郫縣豆瓣結(jié)緣，讓我接觸了很多人、很多事，過(guò)早進(jìn)入社會(huì)，可能會(huì)吃一些苦，但積累了很多經(jīng)驗(yàn)，千值萬(wàn)值。”如今，岳鵬已經(jīng)接過(guò)父親的衣缽。初創(chuàng)于1984年的丹丹郫縣豆瓣在2003年轉(zhuǎn)型為公司化運(yùn)營(yíng)，2016年改制為集團(tuán)股份有限公司，2023年實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入超過(guò)8億元。

　　與聞著豆瓣醬味道長(zhǎng)大的岳鵬不同，郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝四川成都市代表性傳承人張駿則是在退伍后加入了四川省郫縣豆瓣股份有限公司，師從張安秋，深諳郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝。

　　四川省郫縣豆瓣股份有限公司露天曬臺(tái)上醬香彌散。晌午，傳統(tǒng)曬缸里的豆瓣醬正敞開(kāi)蓋子來(lái)曬，4000余口深紅色的缸子安靜有序地立在那里，場(chǎng)面莊嚴(yán)。這些上了年紀(jì)的老缸，像古廟前的石獅，一眼就能讓人看出歲月來(lái)。站在曬場(chǎng)上，張駿說(shuō)，剛拜師時(shí)，感覺(jué)日復(fù)一日的翻攪豆瓣是最辛苦的差事之一�！澳捐埔獜母字苋�、缸心出，每缸每天翻攪12次以上，將物料拌和均勻，這樣才能釋放出釀制過(guò)程中產(chǎn)生的雜味，導(dǎo)入新鮮空氣，保障發(fā)酵質(zhì)量。正宗1年釀的一級(jí)豆瓣要被翻攪4380次，3年釀的特級(jí)豆瓣則至少要被翻攪13140次�！�

　　“晴天曬、雨天蓋；白天翻、夜晚露”的古法技藝被傳承至今。無(wú)雨的夜晚，這些醬缸要敞開(kāi)蓋子，利用醬醅溫度降低帶來(lái)的變溫發(fā)酵，為微生物的代謝創(chuàng)造條件�；貞浧饎�?cè)牍緯r(shí)，自己還是個(gè)年輕小伙子，張駿打趣說(shuō)：“年輕人，瞌睡多，遇到雨夜里沒(méi)聽(tīng)到雨聲，忘了給曬缸蓋蓋子，豆瓣醬被淋濕了，第二天見(jiàn)到師傅腿都嚇得打顫顫。”如今的張駿已是曬得黝黑的川漢子，臉上有皺紋，額頭有汗水，手里的杵棍磨出了包漿。

　　在磨煉中成長(zhǎng)，是手藝人的宿命。張安秋說(shuō)，做了一輩子豆瓣，一生品嘗一種味道，看似簡(jiǎn)單乏味，實(shí)則豐富綿長(zhǎng)。綿長(zhǎng)的是郫縣豆瓣豐富、飽滿、透香撲鼻的味道，是在煙火人間中回憶人生百態(tài)，況味萬(wàn)千，更是300余年的匠心傳承。

　　創(chuàng)新

　　“川菜注重傳承，但傳承中不守舊、不自封，傳承中有包容與兼收并蓄，有創(chuàng)新與開(kāi)拓發(fā)展�！彼拇糜螌W(xué)院川菜發(fā)展與飲食文化研究院院長(zhǎng)杜莉說(shuō)。

　　作為“川菜之魂”，郫縣豆瓣從家庭作坊式生產(chǎn)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)，生產(chǎn)方式和工藝不斷完善。2005年，郫縣豆瓣獲得國(guó)家“地理標(biāo)志產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志”后，更是快速壯大，成為百億元級(jí)產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品遍布全國(guó)各地，并出口到美國(guó)、加拿大、澳大利亞等國(guó)家，蜚聲中外�！叭澜缰灰腥A人的地方，就有川菜館，只要是川菜館，就要用郫縣豆瓣�！彼拇ㄊ〈ú朔沁z傳承人張中尤說(shuō)。

　　四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)麥建玲講述，有一次，她接待了4位米其林三星大廚，其中一位是法國(guó)愛(ài)麗舍宮的大廚。他來(lái)到成都，特意點(diǎn)了豆瓣魚(yú)，并特別要求按四川地道的做法做。當(dāng)他品嘗了用鵑城牌郫縣豆瓣烹制出的豆瓣魚(yú)時(shí)，馬上請(qǐng)出了做菜的大廚，并表示立即要向其拜師學(xué)藝。

　　法國(guó)的大廚可能不知道，做不同的菜要用發(fā)酵年份不同的郫縣豆瓣，做同一道菜，不同的川菜師傅勾兌的郫縣豆瓣比例也有自己的講究。郫縣豆瓣協(xié)會(huì)有75家會(huì)員企業(yè)，每一家都有自己的獨(dú)門(mén)釀造絕技。“我們公司在制曲環(huán)節(jié)使用的配方從未對(duì)外公開(kāi)，就像可口可樂(lè)配方對(duì)外保密一樣�！睆堯E說(shuō)。

　　走進(jìn)不同的企業(yè)，能聞到相似的香味。細(xì)品，香味卻有不同層次�？邕M(jìn)四川省郫縣豆瓣股份有限公司的大門(mén)，就像跨進(jìn)了一口醬缸，醬香味隨著腳步的移動(dòng)在變化。比如，工業(yè)化曬場(chǎng)里的豆瓣味道相較于露天曬場(chǎng)，醬香當(dāng)中少了一股回甜味�！谤N城牌獨(dú)特醬香風(fēng)味的奧秘是來(lái)自發(fā)酵1年以上郫縣豆瓣中所蘊(yùn)含的58種重要香氣物質(zhì)，包括十大類(lèi)風(fēng)味化合物，表現(xiàn)出7種典型香氣�！彼拇ㄊ≌{(diào)味品協(xié)會(huì)首席專(zhuān)家李幼筠介紹。

　　在整個(gè)郫都區(qū)，有資格使用郫縣豆瓣醬商標(biāo)的企業(yè)有70多家，年產(chǎn)值約200億元，純手工制作顯然無(wú)法滿足規(guī)�；a(chǎn)的目的。四川省郫縣豆瓣股份有限公司打造了占地1.8萬(wàn)平方米的工業(yè)化曬場(chǎng)，采用一鍵式滑動(dòng)天窗平移開(kāi)合與強(qiáng)制通風(fēng)，自動(dòng)翻攪，曬場(chǎng)實(shí)現(xiàn)了溫度、濕度、含氧量實(shí)時(shí)自動(dòng)監(jiān)控。丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司明年即將啟動(dòng)新廠區(qū)二期工程建設(shè)，計(jì)劃投資5.56億元，廠區(qū)將投用智能化發(fā)酵、翻曬設(shè)施設(shè)備，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、物流、管理信息的集成化管理，力爭(zhēng)打造出郫縣豆瓣行業(yè)第一家“智能工廠”。

　　豆瓣牛肉醬、豆瓣蘸料、火鍋料……越來(lái)越多減鹽、健康、零添加的郫縣豆瓣系列產(chǎn)品走向市場(chǎng)。從“廚房”走向“餐桌”的過(guò)程更貼合市場(chǎng)需求，也能覆蓋更廣泛的消費(fèi)群體。

　　如今，郫縣豆瓣品牌價(jià)值已超600億元，它是川菜重要的調(diào)味品之一，是川菜文化的核心。每一勺豆瓣醬都蘊(yùn)含著川渝大地的熱情與智慧，如同一本活的歷史書(shū)，穿越百年，香飄萬(wàn)里。 （作者：劉 暢 來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)）