原標(biāo)題：羊肉汆面 補(bǔ)虛暖中益氣

　　雖然八大菜系中沒(méi)有北京菜，但北京小吃風(fēng)味繁雜，更有各式各樣的北京傳統(tǒng)家常面條,不僅美味，且富營(yíng)養(yǎng)。羊肉汆面就是老北京人家里經(jīng)常做的一種美味湯面，口感營(yíng)養(yǎng)堪與炸醬面比美。

　　羊肉汆湯面歷史悠久，它始于宋代，在宋人寫(xiě)的《夢(mèng)粱錄》書(shū)中就曾有羊肉澆面的記述，元人忽思慧寫(xiě)的《飲膳正要》中也載；用羊肉蘑菇等澆面以胡椒、鹽、醋、調(diào)汁服食能補(bǔ)中益氣的論述。

　　羊肉富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素等礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素，常食羊肉有補(bǔ)虛損,暖中補(bǔ)氣,滋腎陰益脾胃，健筋骨補(bǔ)形衰的功效，尤其在寒冷的冬季,正是吃羊肉進(jìn)補(bǔ)養(yǎng)生的最好時(shí)機(jī)。

　　羊肉汆面的羊肉，應(yīng)選用羊的胸脯肋條或腿腱子肉；輔料有干蝦仁、香菇、黃花、黑木耳；調(diào)料有姜片、蔥花、花椒、老抽、鹽、味精、料酒，以及香菜、醋、胡椒面。

　　制法是先將已切成大塊狀的羊肉及姜、蔥、花椒同入水燉煮至八成熟，將羊肉撈出切成二厘米左右的小方塊，與已泡好的干蝦仁、香菇丁、切成段的黃花與黑木耳，共同入原羊肉湯內(nèi)煮沸后加入少許老抽、味精、料酒及鹽，待煮熟后即成為鮮香味美的澆面用的羊肉汆湯；羊肉汆面的面條最好是手抻面，把和好的白面先搟成約一厘米厚的面片，用刀每切一根拉長(zhǎng)后即放入水鍋內(nèi)煮，隨切隨抻隨煮，待煮熟即成，這種面條老北京人稱(chēng)為手抻撈面，也叫鍋里挑，吃起來(lái)柔韌特筋道耐吃。面挑入大碗后放入些香菜末、蔥花、胡椒面、醋，然后即可澆滿(mǎn)那香味濃郁的熱羊肉汆，這就做成了老北京的羊肉汆面。經(jīng)常吃些羊肉汆面可益氣補(bǔ)虛強(qiáng)健脾胃有利健康，尤其在此寒冷時(shí)節(jié)，自吃上碗羊肉汆面出些汗清除寒氣，還飽了口福。（張善培）