圖為中國(guó)工程院院士、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長(zhǎng)單楊。

　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京1月6日訊（記者 劉瀟瀟 李冬陽(yáng)） 2022年，央視3.15晚會(huì)曝光使用土坑腌制酸菜的亂象，“土坑酸菜”起菜過(guò)程衛(wèi)生狀況堪憂，腳踩酸菜、亂扔煙頭等現(xiàn)場(chǎng)鏡頭觸目驚心，一時(shí)間，成為輿論關(guān)注的焦點(diǎn)。“土坑酸菜”事件暴露出的產(chǎn)業(yè)鏈安全問(wèn)題引起人們重視。 

　　1月6日，由中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)指導(dǎo)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“2022年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”在京召開(kāi)。 

　　中國(guó)工程院院士、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長(zhǎng)單楊指出，“土坑酸菜”雖然只是蔬菜的鹽漬發(fā)酵預(yù)處理過(guò)程，只是酸菜精加工的初始原料，并沒(méi)有直接進(jìn)入市場(chǎng)，沒(méi)有直接被消費(fèi)者食用，但其存在違規(guī)操作等生產(chǎn)和管理不規(guī)范的問(wèn)題�！巴量铀岵恕笔录�暴露出我國(guó)部分地區(qū)酸菜行業(yè)對(duì)原料安全性的管理的薄弱。同時(shí)，下游的應(yīng)用企業(yè)也應(yīng)該關(guān)注產(chǎn)業(yè)鏈源頭的食品安全問(wèn)題，確保從農(nóng)田到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈安全。單楊建議，企業(yè)和相關(guān)部門應(yīng)加大投入，推動(dòng)“土坑酸菜”的加工模式盡早向更安全、更環(huán)保的集約化加工方式提升，將本次事件作為提升我國(guó)酸菜原料安全性管理的重要契機(jī)。 

　　輿情簡(jiǎn)況 

　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)輿情中心監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2022年1月1日至12月23日共監(jiān)測(cè)到與“土坑酸菜”相關(guān)的紙媒報(bào)道771條，新聞網(wǎng)站文章7.2萬(wàn)余篇，手機(jī)APP消息4.9萬(wàn)余條，微信公眾號(hào)文章2.9萬(wàn)余篇，微博原發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)20.7萬(wàn)余條，博客53篇，論壇發(fā)帖1188條。 

　　從輿情話題趨勢(shì)圖可以看出，2022年3月15日，央視3.15晚會(huì)曝光湖南岳陽(yáng)插旗菜業(yè)等5家蔬菜加工企業(yè)生產(chǎn)的“土坑酸菜”衛(wèi)生狀況堪憂，引爆輿論關(guān)注，輿情熱度達(dá)到峰值。 

　　從事件地域聲量排行圖可以看出，湖南、北京、河南、上海、四川等地區(qū)相關(guān)輿情熱度較高。 

　　“土坑酸菜”難以適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)需求 

　　我國(guó)酸菜的加工工藝目前仍處于傳統(tǒng)與現(xiàn)代并存的狀態(tài)。單楊介紹，土窖腌制的酸菜作為酸菜產(chǎn)業(yè)中的初加工原料，還需要通過(guò)清洗、脫鹽、脫水、整理、調(diào)味、包裝、殺菌和冷卻等工序進(jìn)行再加工，抽樣檢驗(yàn)合格后才成為酸菜產(chǎn)品。單楊表示，如果規(guī)范操作和監(jiān)管到位，其食品安全是可控的，但視頻曝光出的管理粗放、衛(wèi)生條件差等問(wèn)題不容忽視，同時(shí)高濃度的鹽水排放也會(huì)給當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境帶來(lái)壓力。 

　　單楊指出，在酸菜現(xiàn)代加工工藝中，蔬菜的腌制、發(fā)酵與保藏一般要求在大型腌制池中進(jìn)行，可以在短時(shí)間內(nèi)大批量處理和保藏蔬菜，品質(zhì)也更加穩(wěn)定，在保障產(chǎn)品的安全與質(zhì)量的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)。土坑腌制酸菜屬于原始的、分散的初級(jí)加工方式，難以適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的需求。 

　　借機(jī)提升我國(guó)酸菜原料安全性管理水平 

　　要改變“土坑酸菜”給整個(gè)產(chǎn)業(yè)所帶來(lái)的負(fù)面影響，企業(yè)和相關(guān)部門應(yīng)加大投入，推動(dòng)“土坑酸菜”的加工模式盡早向更安全、更環(huán)保的集約化加工方式提升，將本次事件作為提升我國(guó)酸菜原料安全性管理的重要契機(jī)。單楊表示，酸菜的生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)升級(jí)勢(shì)在必行，需要科技界與產(chǎn)業(yè)界攜手，推動(dòng)酸菜行業(yè)更好地向現(xiàn)代化加工邁進(jìn)，需要加快標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，進(jìn)一步完善農(nóng)產(chǎn)品的初加工規(guī)范體系。 

　　酸菜的加工不僅有巨大的市場(chǎng)需求，且對(duì)分布于湖南、四川、廣西、貴州等地的芥菜等植物資源和農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值，予以有效提升，是貧困地區(qū)農(nóng)民增收的重要方式。單楊建議，以酸菜為原料的食品加工企業(yè)應(yīng)引以為戒，將食品安全重點(diǎn)防范的鏈條前移，對(duì)原料的真實(shí)性與安全性，實(shí)施更嚴(yán)格的管理，從源頭切實(shí)建立起嚴(yán)格的可追溯、可追責(zé)的質(zhì)量安全體系。 

　　酸菜工業(yè)化生產(chǎn)中如何快速處理和保藏蔬菜？如何提高生產(chǎn)的機(jī)械化和智能化水平？單楊表示，傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化不是簡(jiǎn)單的傳統(tǒng)工藝放大，隨著規(guī)模放大，土窖腌制酸菜的工業(yè)化加工，需要解決機(jī)械化出入池、清潔化生產(chǎn)、高鹽廢水處理以及潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)等系列問(wèn)題。單楊建議，科技界與產(chǎn)業(yè)界攜手，共同推動(dòng)酸菜行業(yè)更好地向現(xiàn)代化加工邁進(jìn)。 

　　相關(guān)鏈接：  

　　【專題】2022年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)